Sort Te
Den mørke klassiker
Det er behandlingen efter høsten, der afgør, om bladene fra planten Camellia Sinensis bliver til hvid, grøn, oolong eller sort te. Men te får også navn efter, hvor den er dyrket. Det gælder f.eks. indiske klassikere Darjeeling og Assam te som dyrkes i de Nordindiske provinser af samme navn. Derudover benyttes ofte teplantagens navn og bladets størrelse i navngivningen. En fin te fra Darjeeling distriktet kunne f.eks. hedde Darjeeling First Flush Castleton FTGFOP som på te sprog betyder Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe. ”First Flush” eller ”second flush” hentyder til, om teen er henholdsvis af første (regnes for den fineste) eller anden høst.
Desuden kan den højde, tebuskene gror i, indgå i betegnelsen. Da reglen er, at jo højere på bjerget at tebusken dyrkes, jo ”bedre” bliver teen, så det fungerer som kvalitetsbetegnelser, når te fra Ceylon/Sri Lanka kaldes henholdsvis ”highgrown”, ”mediumgrown” og ”lowgrown”.
Fra hånden til munden
Tebusken trives på varme højdedrag med masser af regn. De bedste betingelser har busken på bjergsider fra 300 til 2100 meter over havet. Bladene plukkes i hånden, hvilket er noget af et præcisionsarbejde. ”Two leaves and a bud” er teplukkernes mantra og refererer til, at det kun er de øverste blade og topskuddet, der høstes.
Den sorte te er en såkaldt fuldfermenteret te. Fra tebusk til tekop gennemgår den sorte te en proces, der i århundreder har været næsten uændret.
Umiddelbart efter plukning bringes de friskplukkede blade til fabrikken. Her lægges de til tørring. Under den første tørring afgiver bladene ca. 30-40% af deres væske og bliver bløde. Denne proces sikrer, at bladene lettere kan videreforarbejdes. Bladene tørres i 12-18 timer alt efter vandindhold og klima.
Næste fase kaldes rulning, hvorved tebladenes fibre bliver knust for at frigøre de enzymer og æteriske olier, der bidrager til teens karakteristiske smag.
Så kommer fermenteringen. De knuste blade bredes ud i rum med omhyggelig kontrol af temperatur og luftfugtighed, så de frigjorte enzymer kan reagere med luftens ilt. Det er under denne proces, at teens endelige smag udvikles. Det kræver stor erfaring og ekspertise at styre denne del af teproduktionen.
Endelig tørres bladene i en slags varmsluftsovn for at stoppe fermenteringsprocessen. Teens smag kan ikke længere ændres.
Til sidst sorteres teen efter bladstørrelser. Man opdeler teen i hele blade, halve blade, fannings (små blade eller bladstykker) og dust – den sidste så findelt, at den primært bruges i tebreve. Bladenes størrelse har således ingen betydning for teens kvalitet, men definerer udelukkende hvad den bruges til, brev, løs te osv..
Mørk og markant
Sort te er en fuldfermenteret udgave af tebuskens blade. Generelt indeholder sort te koffein[1]. Sort te indeholder mindre koffein end kaffe og det er trækketiden som afgører, hvor meget koffein der er i koppen. Samt hvor gammel busken er, hvor den er placeret og hvordan den dyrkes.
Brug spilkogende vand til sort te for at få det bedste frem i bladene. Trækketiden varierer fra te til te, så læs altid på emballagen.
Smag af den anden verden
Kina er teens hjemland og er verdens første producent af te. I dag dyrkes der teen i mange lande, men de primære er Kina, Indien, Kenya og Sri Lanka som samlet står for 75% af verdensproduktion. Så selv om teplanten har rod i Kina, så har busken i høj grad tilpasset sig nye jordbundsforhold, hvilket har giver mange nye spændende te varianter.
Te fra Dragens land
Kinesisk sort te er generelt blid og fin i smagen.
Den kinesiske Keemun te er en dejlig mild te der kendetegnes ved, at smagen er rig og sød med lidt røget fyrretræ, orkidé og æble, der passer fortrinligt til krydrede retter, kager og sødt brød.
Yunnan er en af de stærkeste sorte kinesiske teer og for folk, der holder af krydderi på tilværelsen. Med den karakteristiske kinesiske sødme, elegante fylde, maltede toner og et strejf peber er Yunnan god til morgenmad og lette middagsretter.
Champagne fra Indien
Sort te fra Indien er generelt fyldig, stærk og sort, ofte med lidt bitterhed. En undtagelse er dog Darjeeling, teens svar på champagne og et eksklusivt og kostbart bekendtskab, der fortjener fuld opmærksomhed fra alle sanser. Ikke mindst i first flush udgaven, der markedsføres omtrent samme vis som Beaujolais-vine. Smagen er let og fin med en raffineret tone af muscatel og frugt, som f.eks. klæder fisk og andre lette retter.
Mere robust er Assam teen fra det nordøstlige hjørne af Indien. Teen er gylden og har en fyndig smag med et maltagtigt anslag, der klæder både solid morgenmad og lette middagsretter. Assam er verdens største sammenhængende teområde.
Med løven som mærke
Også Ceylon te fra Sri Lanka rangerer højt på verdensranglisten over teproducerende lande. Det velkendte løve-logo garanterer, at posens indhold er 100% Ceylon-te. De Sri Lankanske teer giver generelt en smuk gylden væske oftest med en kraftig intens smag, som passer godt til både let og solid morgenmad og lette og krydrede middagsretter. Dog kan mildere te også sources fra Sri Lanka.
Oolong, mellem grøn og fuldmoden
Denne te kommer især fra Kina og Taiwan, hvor også ordet oolong, der betyder sort drage, stammer fra. Teen er en mellemting mellem grøn og sort te og kaldes af samme grund ”halvfermenteret”. Når teen er plukket, lader man bladene visne i sollys, indtil de bliver gullige. Efter et par timers iltning stoppes fermenteringsprocessen med ristning. Oolong bladet er oftest meget stort og groft og smagen er blød, rund og mild med en karismatisk krydret smag.
En bred vifte af aromatiserede teer
Kineserne var først med at tilsætte smag og aroma fra blomster, frugter og æteriske olier til tebladene. En af de ældste eksempler er jasminte, der trækker duft og aroma fra friskplukkede jasminblomster, som anbringes ved siden af teen i et nøje afmålt antal timer. Andre kendte aromateer er f.eks. appelsin-, mango- og skovbær, men den mest populære er Earl Grey te, der oftest er tilsat olier fra citrusfrugten bergamot.
